Il marchio olandese Gastronology 3D Food Works ha introdotto Dysphalicious, una linea innovativa di alimenti stampati in 3D pensata per chi soffre di disfagia, ovvero difficoltà di deglutizione. La tecnologia utilizza un impasto fresco di ingredienti quali patate, verdure e, in alcune ricette sperimentali, pesce o carne, che viene depositato strato dopo strato dalla stampante per riprodurre la forma originaria degli alimenti.
Questo processo permette di mantenere intatti sapore, colore e aroma, mentre la consistenza viene calibrata per raggiungere il livello 4 della scala IDDSI, il riferimento internazionale per chi non può masticare. La disfagia interessa tra il 2 e il 20% della popolazione e fino a oltre la metà degli anziani nelle strutture residenziali, con rischi elevati di malnutrizione e complicanze respiratorie.
Dysphalicious offre quindi un’alternativa che stimola l’appetito grazie a piatti visivamente riconoscibili, riducendo il rischio di aspirazione e migliorando l’esperienza del pasto.
La produzione su scala industriale e le collaborazioni scientifiche
Dal 2024, Gastronology gestisce a Bergen op Zoom un impianto capace di trasformare 700 chilogrammi di puré al giorno in porzioni singole surgelate, con l’obiettivo di aumentare la capacità fino a 2.500 chilogrammi giornalieri, per servire circa 15.000 persone.
Le porzioni, stampate a temperatura controllata, sono abbattute a -18 °C e confezionate in atmosfera protettiva, pronte per essere rigenerate in pochi minuti. Le ricette sono frutto della collaborazione con lo chef SVH Eugène Swalen e di studi condotti da Wageningen University, TNO e Eindhoven University of Technology, che hanno ottimizzato l’uso di idrocolloidi naturali per garantire una texture ideale: stabile sul cucchiaio e facilmente scioglibile in bocca. La produzione industriale è affidata a Budelfood, parte del gruppo Budelpack, con opzioni commerciali che spaziano dalla licenza della tecnologia ai prodotti finiti.
I primi test nelle case di cura olandesi hanno mostrato un aumento dell’assunzione calorica e maggiore soddisfazione, aprendo la strada a un mercato diretto per i consumatori domestici.
